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今天你吃醋了吗——关于食醋的消费提示

发布时间:2021-12-13 11:07
来源:四川省市场监督管理局
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食醋作为日常生活中不可或缺的一种调味品,它不仅能去腥解腻,增加食物的鲜味和香味,还具有消除疲劳、预防衰老、促进钙质吸收等多种保健功能。消费市场中食醋琳琅满目,品种繁多,为引导广大消费者更加科学的选购、食用及贮存食醋,总结制定了本消费提示,以帮助消费者买得放心,吃得健康。

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一、食醋的定义及分类

《食品安全国家标准食醋》(GB 2719-2018)中,将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。该标准于20191221日正式实施,删除了原标准食醋卫生标准》(GB2719-2003)中的“配制食醋”,代表食醋生产不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

按照发酵工艺不同,可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据《国家标准酿造食醋》(GB/T18187-2000),两种类型均以粮食及其副产品为原料,不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成,固态发酵是纯粮发酵,具有营养高、口感好的特点;而液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来,口感相对次之。

在日常生活中,常见的食醋有以下六种:陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中,陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食(谷物、糯米)为主要原料酿造而成;白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料;果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。六种不同食醋的特点以及具体用法如下表所示。

            不同食醋的特点及适宜用法


种类

特点

适宜用法

陈醋

颜色深,气味重

炒菜(一般口味)、蘸食

老陈醋

在陈醋基础上浓缩,具有更长陈放时间和增鲜效果

炒菜(重度口味)、蘸食

香醋

香味浓郁,去腥提鲜

蘸汤包

米醋

口感柔和,酸中带甜

熬汤

白醋

口味单薄,色泽透亮

制作泡菜或凉拌菜

果醋

酸度低,营养好

直接饮用或凉拌

    二、食醋的选购

一是看标签标识。消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定:标签的标注内容应符合相关标准规定,预包装食醋的标签应标示总酸的含量,产品的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样;还应标示执行标准:“GB/T18187-2000固态发酵”或“GB/T18187-2000液态发酵”。

二是看酸度。酸度是食醋的主要指标之一,同一类型产品,生产成本与酸度成正比,酸度高不仅意味着醋的酸味更醇厚,也表明其更能抵抗细菌污染,易于保存。《食品安全国家标准食醋》(GB2719-2018》中规定,食醋的总酸应不低于3.5g/100mL,预包装食醋的标签应标示总酸含量,产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

三是看色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》(GB2719-2018)要求,食醋应具有产品应有的色泽,不混浊,可有少量沉淀。此外,购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况,如果食醋品质越好,就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫;对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况,一般情况下,品质达标的食醋会产生较多气泡,而且这些气泡往往会比较小,上升的速度比较均匀。

三、食醋的食用

食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸,酸味能增强人对咸味的感知,炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感,也有利于减少食盐的摄入量。但应注意的是,对于患有胃炎、胃溃疡等特殊人群,应注意控制食醋用量,避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。此外,不宜空腹喝醋,因为空腹状态下容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁,对消化系统造成伤害。

四、食醋的贮存

食醋酸度较高,尽量不要存放在不锈钢容器中,最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋,在存放过程中容易产生沉淀,在保质期内如无其它异样属于正常现象。产品打开后,注意用完随时加盖,以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。

附件食醋相关标准


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