乌龙茶也被称作青茶，其品质介于绿茶和红茶之间，属半发酵茶，其花色品种繁多，是我国六大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，享有“绿叶红镶边”的美誉。一般认为乌龙茶始于明末，盛于清初。

按现行国家标准GB/T30766-2014《茶叶分类》的规定，乌龙茶是以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特点工艺制成的产品。乌龙茶的总体品质特征是：色泽青褐，汤色黄亮，叶底绿叶红镶边，并有浓郁的花香。

一、乌龙茶的种植产地

乌龙茶主要产于福建、广东和台湾三个省。近年来，浙江、四川、湖南、江西等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等，还主要销往港澳地区及日本和东南亚各国。

二、乌龙茶的加工制作

此外，形成乌龙茶的优异品质，选择适制的茶树品种鲜叶和严格的采摘标准同样至关重要。在适制茶树品种方面，主要包括铁观音、毛蟹、梅占、福建水仙、大叶乌龙、肉桂、佛手、金牡丹、茗科1号等审定品种以及大红袍、茉莉香单枞、姜花香单枞、玉兰香单枞、肉桂香单枞等珍稀资源；在采摘标准方面，要求“开面采”，即新梢形成驻芽时，采摘对夹梢和一芽三四叶。

三、乌龙茶的分类简介

乌龙茶主要有三种分类方式，按照产地分布可分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶和其他乌龙茶；按照形态可分为条索形乌龙茶、半球形乌龙茶、束形乌龙茶和团块型乌龙茶；按照发酵程度可分为轻度发酵茶、中度发酵茶和重度发酵茶。

闽南乌龙茶 主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地，红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙茶的代表，安溪黄金桂、大坪毛蟹、本山、永春佛手、平和白芽奇兰、闽南水仙、梅占等名茶也属于闽南乌龙茶。

闽北乌龙茶 主要产于福建北部的建阳、武夷山、建瓯、邵武等地，其中以武夷岩茶最为著名，主要品种大红袍有“茶中之王”之称，铁罗汉、白鸡冠、水金龟、不知春、千里香、武夷肉桂、武夷水仙、建瓯水仙、矮脚乌龙、崇安乌龙等名茶也属于闽北乌龙茶。

广东乌龙茶 主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等，其中以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。

台湾乌龙茶 源于福建，但制作工艺又有所发展，主要产品有文山包种、冻顶乌龙、东方美人、阿里山乌龙、金萱、木栅铁观音等，其中以冻顶乌龙、文山包种、东方美人三种最为著名，前两者以轻度发酵著称，而后者以重度发酵著名。

其他乌龙茶 主要产品有浙江雯山乌龙茶、浙江早香乌龙茶、四川正大高山乌龙茶等。

四、乌龙茶的品尝与鉴赏

俗话说“三分茶七分泡”，冲泡出一杯好的乌龙茶，需要一定的冲泡技巧，泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯，并且一定要用95℃以上的沸水，且在开泡前先要用沸水淋壶烫杯，以提高茶器的温度，然后投入大约7~10克的乌龙茶，基本是所用壶或盖碗的一半或更多，立即加入沸水冲泡3~5秒后将茶汤倒出，用倒掉的茶汤把所有的杯子润洗一下，然后再倒入沸水冲泡饮用，乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡7~8次，每次冲泡的时间由短到长，以1~3分钟为宜。

下面介绍几款代表性的乌龙茶产品：

▼安溪铁观音

安溪铁观音，历史名茶，创制于清乾隆年间，其外形紧结肥壮、沉重匀整，色泽砂绿油润，香气浓馥持久、富兰花香，汤色金黄明亮，滋味醇厚甘鲜，叶底软亮、肥厚红边。

▼大红袍

大红袍，历史名茶，其外形条索紧结、壮实，色泽绿褐鲜润，香气馥郁持久、富兰花香、“岩韵”明显，汤色橙黄明亮，滋味醇厚甘爽，叶片红绿相间。

▼凤凰单丛

凤凰单丛，历史名茶，其外形条索粗壮，色泽黄褐油润，香气浓郁花香，汤色金黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底红边绿腹。

▼冻顶乌龙

冻顶乌龙，历史名茶，其外形颗粒紧结、匀整，呈半球状，色泽墨绿油润，香气香浓持久，汤色金黄明亮，滋味浓醇甘爽，叶底完整、绿叶红镶边。

▼正大乌龙

正大乌龙，新创名茶，产于雅安蒙顶山，其外形匀整肥硕、呈半球状，色泽墨绿乌润，香气花香持久，汤色绿黄明亮，滋味浓醇甘爽，叶底完整、厚实柔软。

五、乌龙茶的选购技巧

乌龙茶品种花色繁多，而且普遍价格较贵，如何才能选择一款健康好喝且适合自己的乌龙茶呢？首先，需要注意制造日期和有效期限，以免买到过期的乌龙茶。然后，可从以下四个方面来筛选甄别品质。

一看外观。闽南乌龙的外形为卷曲形状，闽北乌龙为直条形状，都带有光泽度。外观比较粗散、粗松、不紧结、无光泽、颜色比较暗、失去鲜活的茶叶属于中下品或者陈年茶。同时，还要看外观是否整齐均匀、洁净无杂物，有无茶梗、茶片、茶末和其他物质。最好再用手抓一把茶叶掂一掂，感觉茶叶轻重，重者为优，轻者为次。

二闻香品味。闻其香气是否纯正、是否浓郁、是否持久以及是否是自己喜欢的香型等。品其滋味应注意滋味是浓是淡，有无韵味或品种味，不应带有苦味、涩味、酵味、酸味、馊味、烟焦味以及其他不正常的味道。

三观茶汤。一般茶汤颜色为金黄色或橙黄色，而且要清透、不浑浊、不暗淡、无沉淀物，冲泡三四次后汤色仍不变淡者为上品。

四看叶底。品饮后要观察杯中的叶底，要平伏有光泽、有红边或红点、完整，用手捏茶渣感觉柔软厚实、不刺手，说明原料好且加工工艺掌握得当。

六、乌龙茶的保存方法

乌龙茶属于半发酵茶，相对于绿茶而言比较耐储存，一般来讲，只要避开光照、潮湿、高温及有异味的东西等，就能够较长时间的保存。家庭常规保存可以参考以下两种做法：

铝箔袋贮存法 在贮存优质乌龙茶时，宜选用较厚且带有自封功能的铝箔袋，装入茶叶后尽可能的将袋中的空气排出，并将密封好后的铝箔袋置于干燥、阴凉、无异味等适合的环境中保存。

茶叶罐贮存法 从材料种类来考虑，宜选用两层盖子的铁罐、不锈钢罐或锡罐来贮藏乌龙茶，如能配合以清洁无味的塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子则更佳。若是新买的罐子或原先存放过其他物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。装有茶叶的罐子同样应置于干燥、阴凉、无异味等适合的环境中保存。

七、乌龙茶的饮用贴士

中国工程院院士、湖南农业大学刘仲华教授研究团队最新研究结果表明，不同类型安溪铁观音的健康功效程度也不尽相同，清香型铁观音延缓衰老能力更强，浓香型铁观音护肝降脂作用更佳，陈香型铁观音抗炎清火效果更好，倡导大家用辩证的态度去认识茶叶的效用，同时还建议大家应根据铁观音的健康属性和不同类型的铁观音所带来的不同作用，在自身不同的生理状况、不同的时间周期下，选择饮用不同的茶（即最适合自己的茶）。

执笔专家：冯德建 中国测试技术研究院生物研究所副研究员

审 稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处